Luego del desastre, bebamos una cerveza
Verano de 2012, Iwate, Japón. Entre los cimientos
esqueléticos de antiguas residencias y negocios en la costa de la ciudad de
Miyako se encontraba una cervecería de saké (vino de arroz), el único establecimiento
que quedó en pie tras el tsunami. Un sakabayashi marrón desecado (un manojo de
agujas de cedro) colgaba sobre la entrada principal, anunciando el final del
ciclo de elaboración. Julio marcó la primera cosecha de la cervecería desde el
desastre. Una pirámide de botellas de ámbar etiquetadas profesionalmente estaba
en exhibición, improvisada a partir de una caja de envío.
Los propietarios, una pareja joven elegantemente vestida con
ropa informal de negocios, acentuada por botas de goma desgastadas, esperaban
afuera al grupo de turistas. Éramos un grupo de turistas y dolientes de tierra
adentro en camino a un servicio conmemorativo en la costa. Nuestra parada fue
en parte una promoción para el distrito comercial en recuperación, y en parte
un refuerzo contra la sombría empresa que se avecinaba. Los propietarios nos
acompañaron a través de su pequeña sala de cocción. Señalaron la marca de agua
gris, grabada casi dos pisos arriba en la pared de ladrillo, cerca del techo
abovedado, que indica el vértice temporal del mar. Mostraron una nueva tetera
de acero inoxidable, yuxtapuesta con la antigua tetera de cobre, que se había
arrugado casi completamente entre la fuerza del agua y la pared contra la que
ahora descansaba. Al salir, los propietarios se pusieron chaquetas happi negras
(abrigos holgados que tradicionalmente usan los trabajadores) con el sello de
la cervecería y comenzaron a repartir muestras generosas en vasos de papel.
Alentada por el alcohol, la silenciosa reverencia de la gira dio paso
constantemente a cumplidos exagerados y conversaciones salpicadas de
carcajadas. Pronto, los invitados comenzaron a abrir sus carteras, comprando
botellas para llevar a casa como recuerdo. Cuando llegó el momento de
despedirnos, hicimos una reverencia y expresamos nuestro agradecimiento por la
hospitalidad y el delicioso saké. Algunos se dieron la mano y prometieron
regresar con familiares y amigos. Otros entonaron “gambatte”: aguanta ahí,
continúa, has lo mejor que puedas.
Reflexionando sobre este momento, estoy impresionado por el
intrincado tejido de dolor y esperanza, culpa y ambición que subrayó esa gira.
Para los turistas, la cervecería se erigió como un ícono de la resistencia
local, regional e incluso japonesa frente a las dificultades extremas. El
espíritu japonés como espíritu, en general. Para los propietarios, las botellas
ordenadas con esmero y el dinero que se intercambiaban de manos en el contexto
del distrito en ruinas sirvieron como indicadores tangibles de recuperación
personal, de posibilidad para el futuro. No estaban fuera del peligro (en
cierto sentido, ninguna pequeña empresa lo está), pero los ingresos y la buena
publicidad dieron los medios para moverse. Para los clientes, comprar una
botella de saké era lo mínimo que podían hacer, un pequeño esfuerzo ante la
crisis. Para los cerveceros, cuyas habilidades no podían desaparecer, la cerveza
artesanal era empoderamiento, elaborando un sabor de esperanza en un paisaje
saturado de dolor y pérdida.
Casi una década después, la lucha de la cervecería Miyako adquirió
una nueva relevancia profesional y personalmente, para mí, como antropólogo y cervecero.
Comencé a investigar la escena cervecera artesanal de Japón en 2015; Estados
Unidos estaba disfrutando de su tercer auge de la cerveza artesanal, los dos
anteriores se habían estancado debido a una combinación de mal manejo técnico y
disminución de la paciencia del consumidor. La cerveza artesanal, también
llamada jibīru o kurafuto bīru, estaba floreciendo en Japón, debido en parte a
su popularidad en Estados Unidos, a la creciente disponibilidad de granos malteados
y lúpulos importados (las fuentes nacionales de estos ingredientes clave
continúan siendo monopolizadas por las macro cervecerías en Japón) y a la
creciente asequibilidad de los equipos de elaboración de cerveza especialmente
diseñados para operaciones a pequeña escala.
Más críticamente para mis colaboradores, cerveceros y dueños
de negocios colgando sus tejas en la zona metropolitana de Tokio, la cerveza
artesanal representaba un refugio profesional para los jóvenes japoneses con
educación universitaria desencantados con el status quo. En cierto sentido, la
comunidad japonesa de la cerveza artesanal nació de una crisis: la ruptura del
empleo de por vida, la competitividad abrumadora de los codiciados y cada vez
más escasos empleos estables en el gobierno o la industria, y la creciente
insatisfacción existencial por la cultura corporativa tradicional inspiraron a
un número creciente de estudiantes y profesionales de carrera temprana a buscar
empleos no tradicionales en una serie de industrias artesanales. De esta
manera, el encanto liberador de la cervecería artesanal japonesa se asemeja
notablemente a su contraparte estadounidense.
El plan de escape no se desarrolló a la perfección. La industria
artesanal de Japón resistió su parte de las crisis en su corto mandato: leyes y
regulaciones que favorecen fuertemente a los productores a gran escala,
antagonismo con las macrocervecerías, los costos adicionales de importar
ingredientes y equipos especiales, y la aprensión de los clientes por probar
marcas desconocidas. Aun así, muchos de mis colaboradores afirmaron inspirarse
en sus limitaciones. Algunos han transmutado los espacios urbanos reducidos en
acogedoras cervecerías; los espacios reducidos acentúan la estética
comunitaria. Otros han sustituido ingredientes convencionales menos accesibles
por adjuntos accesibles, pero no convencionales, creando brebajes que evocan un
terruño de adaptabilidad (conozco un lugar con una maravillosa cerveza de
curry). Muchos han compensado lo que les falta en espacio y recursos al forjar
vínculos profundos con las instituciones locales y los residentes, comunidades
patrocinadoras endurecidas contra el capricho de los consumidores.
A través de la determinación y el compromiso creativo, los
cerveceros de Tokio se han labrado un nicho cómodo que atiende a almas
igualmente aventureras que no están satisfechas. Pero incluso los más
optimistas no pudieron librarse de una ansiedad común en las comunidades de cerveceros
artesanos en Japón y Estados Unidos por igual. Operando dentro de la
incertidumbre natural de las pequeñas empresas, y el precedente volátil
establecido por sus antepasados estadounidenses, los cerveceros japoneses
lidian con el temor subyacente de que la burbuja artesanal estalle
repentinamente, que los costos operativos se vuelvan insostenibles, que los
clientes pasen a la siguiente moda. Cuando llegue ese momento, no si llega ese momento, la generación
perdida de Japón perderá su refugio en la elaboración de cerveza y se quedará a
la deriva una vez más.
Estos temores parecieron materializarse en la primavera de
2020. Trabajaba profesionalmente como cervecero en Carolina del Norte mientras
terminaba mi doctorado. El día antes de mi defensa, me dieron licencia, como
resultado de la orden de cuarentena del gobernador del 14 de marzo, junto con
todos los demás en mi cervecería y muchos otros en todo el estado. En las
semanas siguientes, vi un número cada vez mayor de cervecerías en Japón que
publicaban avisos similares en las redes sociales: horarios de atención
actualizados, información sobre opciones de comida para llevar, garantías de
que ellos y sus comunidades aguantarían y seguirían haciendo su trabajo lo
mejor posible. Gambatte.
Este fue un momento etnográfico delicado. Como antropólogo,
quería saber cómo le estaba yendo a la escena de la cervecería artesanal
japonesa y si se estaba enfrentando de manera diferente que su contraparte
estadounidense. Sin embargo, como cervecero, sabía lo insensible que sería esta
línea de investigación para los colegas que actualmente se esfuerzan por
desarrollar protocolos para seguir operando, encontrar un empleo alternativo
para su personal y persuadir a los proveedores atrasados. Probé las aguas,
enviando un mensaje de texto a un amigo cervecero en Carolina del Norte un par
de semanas después, para ver cómo le estaba yendo. "¿Cómo crees?", me
respondió. Una respuesta cortante, pero las circunstancias lo justificaron. Con
el tiempo, desarrollé una imagen más detallada de la situación que enfrentan
los cerveceros de Carolina a través de reuniones privadas de crisis de gremios
y horas felices virtuales. La mayoría tenía personal con licencia. Algunos estaban
elaborando y ejecutando servicios de comida para llevar por su cuenta. Algunos
no estaban elaborando cerveza en absoluto. Los cerveceros trabajaban por la
mitad o un cuarto de salario, ofreciéndose como voluntarios a veces, tratando
de mantener a flote sus negocios para que hubiera un lugar al que regresar
cuando finalmente llegara la vacuna. Algunas cervecerías habían encargado
expansiones antes del cierre y ahora estaban ubicadas en elegantes tabernas o
cervecerías masivas sin forma de pagar los préstamos. La ayuda del gobierno
llegaba con lentitud, las subvenciones sin fines de lucro eran muy
competitivas. Mis interlocutores en Japón enfrentaron austeridades similares, y
las cervecerías de moda en Tokio y Okinawa enfrentaron la tensión adicional de
la disminución del turismo nacional e internacional. Varios cerveceros y
propietarios de cervecerías japoneses y estadounidenses consideraron cambios de
carrera: bienes raíces, contabilidad, unirse al ejército, regresar al campo,
cualquier cosa más estable que la elaboración de cerveza.
Al principio, el gerente de una cervecería en Carolina del
Norte había afirmado de manera optimista: "Unas vacaciones de dos semanas
y volveremos al negocio en abril". El Covid-19 demostró ser una crisis de
combustión más lenta. Pero el paso del tiempo acostumbró a mis colaboradores
estadounidenses y japoneses a la precariedad. Intercambiaron más fácilmente
historias de dificultades, estrategias para abordar nuevas ansiedades y bromas
irónicas acerca de sus desgracias y las de los demás. Un amigo japonés, el
cervecero de la cerveza de curry antes mencionada, se comunicó. Señaló que las
pequeñas empresas todavía estarían luchando hasta bien entrado septiembre y
probablemente continuarían así. Su cervecería había cerrado su segunda
ubicación incluso antes de la apertura. Había truncado su lista de grifos a
cuatro de los más vendidos. "Es difícil", escribió, "pero de
alguna manera sigo haciendo lo que puedo".
La determinación de mi amigo de hacer de alguna manera lo
que pudiera sugiere una corriente subterránea de esperanza que crece lentamente
bajo la precariedad actual. Esta esperanza no carece de fundamento. Tanto las
cerveceras japonesas como las estadounidenses han soportado más de un año
operando en crisis. Con el levantamiento de las restricciones, la
implementación de múltiples vacunas y más clientes entrando por las puertas,
parece que lo peor ha pasado, incluso mientras luchan por mantenerse a flote.
Esta esperanza se manifiesta en los momentos en los que un artesano maltratado
mira hacia atrás y se da cuenta de que ha atravesado la tormenta, un poco maltrecho,
un poco roto, pero aún produciendo.
Trabajar con cerveceros en una pandemia me recuerda la
fábrica de cerveza Miyako en esa calurosa tarde de julio. Hago la pregunta,
ahora, que hice entonces: ¿Qué significa ser resiliente? ¿Qué significa lidiar
con una crisis, asimilarla y salir con un sistema funcional del otro lado? Los
cerveceros de Miyako estaban al otro lado, las cicatrices del tsunami grabadas
en su cervecería y en sus corazones, artesanos del desastre elaborando un sabor
de esperanza en botellas de ámbar. No sé qué gustos crearán los cerveceros
estadounidenses y japoneses cuando la crisis actual retroceda, pero diría que
tal vez el sabor de la resiliencia sea simplemente continuar creando un sabor.
Fuente: AAA
