Antropología del Oktoberfest: cerveza primero, pan después
En octubre de 1953, los agricultores del hemisferio
occidental estaban ocupados trabajando duro con el grano cosechado, moliéndolo
en harina o preparándolo para la elaboración de cerveza. Mientras tanto, un
grupo de historiadores y antropólogos se reunieron para debatir cuál de estos
dos usos comunes del grano dominaron primero los humanos: ¿el pan o la cerveza?
La pregunta original planteada por el profesor J. D. Sauer,
del Departamento de Botánica de la Universidad de Wisconsin, fue aún más
provocativa. Quería saber si "la sed, más que el hambre, puede haber sido
el estímulo para la agricultura de cereales". En términos más científicos,
los participantes se preguntaban: “¿Podría el descubrimiento de que una mezcla
de granos fermentados produce una bebida sabrosa y nutritiva haber actuado como
un mayor estimulante para la selección experimental y el mejoramiento de los
cereales que el descubrimiento de la harina y la elaboración de pan?".
Curiosamente, la evidencia arqueológica disponible no
produjo una respuesta definitiva. Los cereales y las herramientas utilizadas
para la siembra y la cosecha, así como las piedras de moler y varios
recipientes, podrían estar involucrados para hacer el pan o la cerveza. No
obstante, el simposio, que se llevó a cabo bajo el título de Did Man Once Live by Beer Alone?, contó
con mucha discusión.
Los defensores de la idea de la cerveza antes del pan
señalaron que los primeros granos podrían haber sido más adecuados para la
elaboración de la cerveza que para el horneado. Por ejemplo, algunas variedades
de trigo silvestre y cebada tenían cáscaras o paja adherida a los granos. Sin
un procesamiento adicional, tales granos cubiertos de cáscara eran inútiles
para hacer pan, pero aptos para la elaboración de cerveza. Preparar bebidas
fermentadas también puede haber sido más fácil que hornear. Hacer pan es una
operación bastante compleja que requiere moler granos y hacer masa, que en el
caso del pan requiere levadura. También requiere fuego y hornos, o al menos
piedras calientes.
Por otro lado, como señalaron algunos asistentes, la
elaboración de cerveza solo necesita un recipiente simple en el que fermentar
el grano, una reacción química que se puede iniciar fácilmente de tres formas
diferentes. El grano germinado produce su propia enzima de fermentación:
diastasa. También hay varios tipos de levadura presentes de forma natural en el
medio ambiente. Por último, la saliva humana también contiene enzimas de
fermentación, que podrían haber iniciado un proceso de elaboración en un grano
parcialmente masticado. Las tribus sudamericanas elaboran cerveza de maíz,
llamada chicha, así como otras bebidas fermentadas, masticando semillas, raíces
o harina para iniciar el proceso de elaboración.
Pero aquellos que creían en el concepto de “pan primero,
cerveza después” plantearon algunas preguntas importantes. Si los cereales
antiguos no se usaban como alimento, ¿qué comían realmente sus recolectores o
cultivadores? “El hombre no puede vivir solo de la cerveza, y no demasiado satisfactoriamente
de la cerveza y la carne”, señaló el botánico y agrónomo Paul Christoph
Mangelsdorf. “Y la adición de algunas legumbres, los guisantes silvestres y las
lentejas del Cercano Oriente, no habría mejorado la situación de manera
apreciable. Se necesitaban carbohidratos adicionales para equilibrar la dieta.
¿Estos agricultores neolíticos renunciaron a los valores alimenticios
extraordinarios de los cereales en favor del alcohol, para el cual no tenían
ninguna necesidad fisiológica?” Terminó su declaración con una pregunta aún más
provocadora: "¿Debemos creer que los cimientos de la civilización
occidental fueron sentados por un pueblo mal alimentado que vivía en un estado
perpetuo de intoxicación parcial?". Otro asistente dijo que proponer la
idea de la domesticación de granos para la elaboración de cerveza no era
diferente a sugerir que el ganado “era domesticado para hacer bebidas embriagantes
a partir de la leche".
Al final, los dos campos se encontraron a mitad de camino.
Estuvieron de acuerdo en que nuestros antepasados probablemente usaban
cereales como alimento, pero que los alimentos podrían haber estado en forma
líquida en lugar de horneada. Es probable que los primeros platos de cereales
se prepararan como papilla, una versión más fina y líquida de la papilla que
había sido un alimento básico de los campesinos occidentales. Pero las gachas
pueden fermentar fácilmente. El antropólogo Ralph Linton, quien eligió tomar
"una posición intermedia" en la controversia entre la cerveza y el
pan, señaló que la cerveza "puede haber sido el resultado de agriar accidentalmente
una papilla fina que se había dejado en un recipiente abierto". Entonces,
tal vez la humanidad deba su bebida efervescente y burbujeante a alguna papilla
sobrante que se echó a perder hace miles de años.
Fuente: Jstor Daily
