Tradición y burocracia en la comida callejera de Hong Kong
En un puesto junto la calle de un barrio de clase trabajadora en Hong Kong, un equipo formado por marido y mujer produce arroz frito, sándwiches tostado de huevo y spam y té con leche contra el rugido de una cocina abierta. Grupos de comensales revolotean alrededor de las siete mesas del puesto, ansiosos por algo para calentar sus cuerpos en un día fresco de otoño.
A pesar de su popularidad, los restaurantes conocidos como dai pai dong se han vuelto escasos. Solo quedan 21, frente a 40 en la década de 1950 y 32 en 2004, según datos oficiales. El gobierno no emite nuevas licencias desde la década de 1970, mientras que las existentes solo pueden transferirse a miembros de la familia. Muchos también lucharon durante los años de restricciones de Covid, que se levantaron recientemente.
“Tenemos algo que no se puede encontrar en ningún otro lugar. Nuestro personal y clientes vienen con calidez”, dijo Irene Li, quien sirve la famosa sopa de fideos con tomate y otros platos en Sing Heung Yuen, un dai pai dong en el distrito financiero Central, desde hace 47 años. “Me recuerda al viejo Hong Kong. No puedes encontrar ese sentimiento en la ciudad ahora”.
En cantonés, dai pai dong se refiere a un restaurante donde se cocina y se cena al aire libre. Literalmente traducido como "puesto de placa de matrícula grande", por una referencia al tamaño físico de las licencias, las tiendas surgieron por primera vez después de la Segunda Guerra Mundial como una opción de comida asequible para los pobres de la ciudad.
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Los puestos son populares por su distintiva experiencia gastronómica al aire libre, pero los comensales más exigentes van allí para buscar wok hei, que significa "aliento del wok", una técnica que le da a la comida un sabor carbonizado distintivo. Un video de la Junta de Turismo de Hong Kong publicado el año pasado también promovía un dai pai dong en Sham Shui Po, uno de los distritos más pobres de la ciudad y donde se encuentran muchos de los puestos restantes.
Sing Heung Yuen una vez disfrutó de largas filas de turistas surcoreanos antes de Covid, dijo Li, debido a su amor por el ramyeon, o fideos instantáneos coreanos, que son similares al plato estrella del restaurante. La política Covid Zero de Hong Kong no solo mantuvo alejados a los turistas extranjeros durante años, sino que las reglas de distanciamiento social, incluidos los límites en los comensales por mesa y la prohibición de cenar en el interior, significaron que las empresas locales también se desplomaron.
El levantamiento de las reglas de viaje más severas de Covid y las restricciones de distanciamiento social ayudará a que los dai pai dong se recuperen hasta cierto punto, pero el desafío más arraigado puede ser navegar por las capas de burocracia que dificultan el funcionamiento de los puestos.
La renuencia del gobierno a emitir nuevas licencias se debe a preocupaciones sobre la seguridad alimentaria y la higiene pública, aunque reconoce la importancia cultural de los puestos. Relajó las reglas sobre la sucesión y transferencia de licencias en 2009, para permitir que los miembros de la familia inmediata presenten solicitudes, en lugar de solo el cónyuge del propietario, pero los solicitantes aún deben cumplir con una lista compleja de consideraciones, incluyendo haber trabajado en estrecha colaboración con el propietario original.
El gobierno dijo en respuesta a una solicitud de comentarios que la política de licencias de vendedores ambulantes fue revisada y actualizada para responder a las necesidades públicas en medio de la creciente demanda popular de preservar la cultura local.
“Sería mejor si la licencia pudiera transferirse fácilmente a la próxima generación”, dijo Sandy Yau de Kan Kee, en Sham Shui Po, que ha estado en el negocio por más de cincuenta años. Su esposo es el operador de tercera generación, pero la familia tiene dificultades para registrarlo como licenciatario ya que su abuelo, el licenciatario actual, aún vive.
En Singapur, que también tiene una animada cultura de comidas al aire libre, un programa de reasentamiento de vendedores ambulantes de quince años, que comenzó en la década de 1970, trasladó los puestos callejeros a complejos protegidos al aire libre. Desde entonces, la cultura de los vendedores ambulantes se ha inscrito en la lista del patrimonio cultural inmaterial de la UNESCO.
Una forma en que los dai pai dong en Hong Kong intentan continuar operando en medio de tales desafíos es mudarse al interior. Técnicamente, los puestos ya no califican como dai pai dong si no están al aire libre, pero los operadores pueden preferir estar adentro, ya que los lugares son más limpios, mejor regulados y menos susceptibles al clima.
Toby Choi, de 31 años, ayuda a administrar Dai Lee Dai Pai Dong, ubicado en un edificio de servicios municipales también en Sham Shui Po. Había estado trabajando como contador en los Estados Unidos antes de regresar para ayudar a operar el restaurante de su padre, que se mudó al interior en 1996. Choi dijo que espera que el gobierno pueda emitir nuevas licencias para dai pai dong al aire libre, incluso si tienen que ser más estrictos con cuestiones de salud y seguridad.
“Al igual que el yatai de Fukuoka o los camiones de comida de Los Ángeles, los puestos al aire libre de dai pai dong deberían tener un lugar en Hong Kong, ya que es uno de los pocos patrimonios culinarios que nos quedan”, dijo Choi.
Pero también es uno de los pocos jóvenes que está dispuesto a asumir el negocio de administrar un dai pai dong, siendo la sucesión otro factor importante en su declive.
“Deseo que sigamos dirigiendo el negocio nosotros mismos, hasta que ya no tengamos la capacidad de hacerlo”, dijo Yau. “Pero como padres, también deseamos una carrera más cómoda para nuestros hijos”.
Fuente: CityLab/ Traducción: Horacio Shawn-Pérez
