La historia de la sopa portátil

Laura Kiniry

 

Cuando James Cook, el explorador británico y capitán de la Marina Real, zarpó a bordo del HMS Endeavour el 26 de agosto de 1768 para una expedición por el Pacífico, llevó provisiones para dieciocho meses. Estas incluían cerdos, aves de corral, una cabra para ordeñar y una gran cantidad de sopa portátil.

También conocida como "sopa de bolsillo" o "pegamento de ternera", se convirtió en un alimento básico para el desayuno entre los oficiales y la tripulación del barco, a menudo hervido con apio y avena, o mezclado con agua caliente y harina de guisantes verdes para crear una papilla comestible. Cada marinero recibía una ración diaria de la sopa, aunque no porque disfrutara del sabor. En viajes largos caracterizados por cuartos pequeños y escorbuto desenfrenado (causado por la falta de vitamina C), Cook creía que la sopa portátil era una de las mejores armas de prevención de enfermedades de la marina.

"Piensen en la sopa portátil como la versión de cubos de caldo del siglo XVIII y principios del XIX", dice Suzanne Corbett, coautora de A Culinary History of Missouri: Foodways and Iconic Dishes of the Show-Me State, "pero probablemente con mucho más sabor que esos paquetitos envueltos en aluminio”. Básicamente, el proceso implica hervir lentamente huesos de animales, como pierna de ternera o pierna de res, para crear un caldo, luego retirar la carne, enfriar y colar el caldo restante y volver a hervirlo. Eventualmente, el caldo se vuelve pegajoso como la gelatina.

“Luego lo secas más y se convierte casi en un plástico”, dice Corbett. El resultado es una especie de gelatina dura intensamente carnosa y gomosa (con una consistencia similar a un pegamento, casi adhesiva) que se puede cortar en pedazos o rebanar en "pasteles", luego se almacena en un lugar fresco y seco durante meses, si es necesario años. “Cuando está listo, simplemente puede agregársele agua y se convierte en sopa o en una base para otras cosas”, dice ella.

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La sopa portátil alguna vez estuvo de moda entre los viajeros, militares y marinos estadounidenses y europeos: un alimento compacto y fácil de conservar que acompañó a algunos de los exploradores y expediciones más conocidos de su época: desde el desafortunado capitán William Bligh a bordo del HMS Bounty a la expedición de principios del siglo XIX de Lewis & Clark a través de los Estados Unidos para explorar la Compra de Luisiana. Con la mayor parte de sus calorías provenientes de proteínas (un perfil nutricional de la receta de sopa portátil del siglo XVIII de Ann Shackleford, que apareció en The Modern Art of Cookery, enumera el 62 por ciento de calorías de proteínas), la sopa portátil se podía comer "pura" como sustancia o combinada con vegetales o alimentos como chucrut para mayor nutrición.

Pero es extremadamente lento y arduo de hacer. De hecho, el proceso de hervir cortes de carne con alto contenido de colágeno en gelatina y luego sacar la carne, los huesos y los cartílagos antes de volver a hervir el caldo (para reducir su volumen) es un procedimiento de todo el día, uno que puede tomar hasta 12 horas. Aún así, es probable que hayan comenzado el proceso de crear una sopa portátil en sus propias cocinas sin siquiera darse cuenta.

"Cuando haces un caldo con un hueso y lo cocinas el tiempo suficiente", dice Linda Duffin, escritora gastronómica y propietaria de la escuela de cocina de la Sra. Portly en Suffolk, Reino Unido, "lo que sucede es que todo el colágeno que está en la médula ósea se filtra en el líquido de sabor. Todo ese colágeno es en realidad gelatina. Probablemente hayan visto esto si ponen un pollo asado en la nevera, y al día siguiente lo sacan y hay jugo de gelatina alrededor. Eso es lo que es".

Duffin dice que lo mismo ocurre con las patas de cerdo, un ingrediente típico de sopa portátil. "La gelatina de pie de ternera era un alimento muy popular para las personas enfermas en el pasado", dice, "porque estaba repleta de proteínas y era fácil de digerir cuando se derretía de nuevo en un líquido".

Pero mientras que la sopa portátil se convirtió en un alimento básico en el siglo XVIII, sus orígenes son decididamente turbios. En su libro de 2010, Soup: A Global History, la autora Janet Clarkson escribe: “Hay muchas afirmaciones ridículas sobre el 'inventor' de la sopa portátil, pero lo más probable es que se desarrolló simultáneamente en tantos lugares como ollas de sopa hay”.

Uno de los primeros registros escritos de sopa portátil se remonta a fines del siglo XVI, cuando el escritor e inventor agrícola inglés Sir Hugh Plat escribió una receta entre algunas de sus obras inéditas: “[La sopa portátil] está hecha de 'pies y patas limpias de carne de res hervida hasta quedar muy rígida'”. Luego, Plat sugirió agregar una pizca de cola de pescado, una forma de colágeno que proviene de las vejigas natatorias secas de los peces, para hacer que la comida deshidratada sea más rígida, así como agua de rosas para el aroma y azafrán para el color. 

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Hacia el 1600, la sopa portátil aparecía aparentemente en todas partes. El académico francés Antoine Furetière escribió al respecto en las páginas de su Dictionnaire universel, publicado póstumamente en 1690, mientras que la compiladora de recetas británica Ann Blencowe incluyó instrucciones básicas para preparar sopa portátil en su propio libro de cocina de 1694, en el que pedía “hervir dos patas de ternera hasta que produjeran una especie de 'pegamento de ternera'”.

Varias décadas más tarde, la escritora culinaria inglesa Hannah Glasse incluso intentó elevar el plato a algo un poco más animado, mejorando su propia receta de sopa portátil en The Art of Cookery Made Plain and Easy de 1747, con anchoas, clavo, macis, pimienta, cebolla, mejorana, y tomillo, sin mencionar “la corteza seca y dura de un pan de dos centavos”.

Aun así, cuando se trata de la producción en masa de sopa portátil, quizás nadie fue más instrumental en la comercialización de la comida deshidratada que Elizabeth Dubois, la dueña de una taberna londinense del siglo XVIII. Usando lo que parecía ser un conjunto de habilidades empresariales innatas, Dubois publicó anuncios en el General Advertiser de la ciudad promocionando su sopa portátil como "útil en viajes o en el mar" y "no desagradable para masticar cuando caza". Luego, en 1756, Dubois ganó un contrato para fabricar sopa portátil para la Royal Navy británica, donde se convirtió en un elemento básico en los veleros de larga distancia.

A pesar de su ubicuidad, la sopa portátil no era el plato favorito de nadie. Por ejemplo, cuando el explorador estadounidense Meriwether Lewis se dispuso a reunir suministros para su expedición de 1804-1806 con William Clark, consideró esencial la sopa portátil. Lewis consiguió 193 libras, todo preparado por un cocinero de Filadelfia llamado François Baillet (y luego almacenado en 32 latas), por un total de $289,50. Pero el Cuerpo de Descubrimiento solo consumía la sopa cuando la comida escaseaba: más notablemente, durante una agotadora caminata de 11 días a través de las Montañas Bitterroot, más de 15 meses después de su viaje.

Con un sabor menos que deseable que ya impedía su popularidad, la sopa portátil estaba a punto de encontrar una nueva serie de obstáculos.

En 1815, el alto funcionario médico de la Royal Navy, Sir Gilbert Blane, escribió que, después de todo, la efectividad de la sopa portátil para prevenir el escorbuto no era tan confiable. Casi al mismo tiempo, el chef francés Nicolas Appert perfeccionó el arte de la conservación hermética de alimentos, y los alimentos enlatados se convirtieron en la nueva opción entre los marineros. Luego vino el barón Justus von Liebig, un químico orgánico alemán que descubrió cómo concentrar sólidos de res en un extracto. A fines del 1800, Leibig's Extract of Meat Company fabricaba sus cubos de caldo industrializados a granel, sacando a la sopa portátil como el caldo deshidratado preferido. Los cubos de las empresas Maggi y Knorr los siguieron de cerca.

Según Food Timeline, "la sopa portátil, en su forma original, sobrevivió, al menos en los libros de recetas, hasta el siglo XIX". Sin embargo, su legado sigue vivo en el Museo Marítimo Nacional de Gran Bretaña, que tiene un pastel de sopa portátil que se cree que proviene de las propias provisiones de Cook. Si bien no está en exhibición, se puede ver en el sitio web de los Museos Reales de Greenwich. Aunque agrietada y coriácea, la sopa seca se parece mucho a la que tendría hace más de 250 años. Es un testimonio de la longevidad que mantuvo a flote la sopa portátil y a tantos marineros durante al menos medio siglo.

Fuente: Atlas Obscura/ Traducción: Dana Pascal