Ciencia versus gastronomía: cómo cocinar pasta italiana
Los italianos son notoria y comprensiblemente protectores de
su cocina, como lo atestiguan las discusiones regulares sobre los ingredientes
correctos para la pizza, o qué pasta es adecuada para usar con un ragú boloñés.
Así que no fue de extrañar que, cuando un físico italiano
ganador del Premio Nobel intervino con un consejo sobre cómo cocinar la
pasta a la perfección (y que pareció poner patas arriba todo lo que los
cocineros habían estado haciendo en la cocina durante siglos), provocara una gran
discusión.
El profesor Giorgio Parisi, quien ganó el Nobel de física en
2021 por el descubrimiento de la interacción del desorden y las fluctuaciones
en los sistemas físicos desde escalas atómicas hasta planetarias, sugirió que apagar
el fuego a la mitad de la cocción de la pasta, y luego cubrir con una tapa y
esperar el calor residual en el agua para terminar el trabajo, puede ayudar a
reducir el costo de cocinar la pasta.
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En respuesta, el chef Antonello Colonna, galardonado con una
estrella Michelin, afirmó que este método hace que la pasta se vuelva gomosa y
que nunca podría servirse en un restaurante de alta calidad como el suyo. La
controversia se extendió rápidamente a los medios de comunicación, con la
contribución de varios pesos pesados de la alimentación y la ciencia.
Pero, para aquellos de nosotros en casa, tratando de ahorrar
nuestros centavos mientras cocinamos pasta, ¿el método de Parisi es realmente
rentable? ¿Y realmente sabe tan mal? Inspirados por la idea de ahorrar algo de
dinero, los estudiantes Mia London y Ross Broadhurst de la Universidad de
Nottingham Trent fueron a la cocina a preparar pasta de diferentes maneras,
ayudando a deshacer los hilos enredados de esta pregunta.
¿Qué pasa cuando
cocinas pasta?
Lo primero que hay que preguntarse es qué sucede realmente
cuando cocinamos pasta. En el caso de la pasta seca, en realidad hay dos
procesos que suelen tener lugar en paralelo. En primer lugar, el agua penetra
en la pasta, rehidratándola y ablandándola en diez minutos en agua hirviendo.
En segundo lugar, la pasta se calienta, lo que hace que las proteínas se expandan
y se vuelvan comestibles.
El método de cocción estándar sumerge 100 gramos de pasta en
1 litro de agua hirviendo durante 10 a 12 minutos, dependiendo de su grosor. El
desglose del uso de energía se puede convertir en un costo total utilizando
información sobre el precio de la energía y la eficiencia de la cocina.
A los precios de hoy, en el Reino Unido, el costo de cocinar
pasta seca en una vitrocerámica es de 12,7 peniques por ración, 10,6 peniques en
un anafe de inducción de y 7 peniques en una hornalla de gas. Entonces, dado el
amor del Reino Unido por la pasta, con un promedio de consumo de una porción
por semana, estamos gastando £4.690.000 a la semana en cocinar pasta.
Alrededor del 60% de la energía se utiliza para mantener el
agua hirviendo. Entonces, cualquier cosa que se pueda hacer para reducir el
tiempo de cocción tendría un impacto significativo en el costo total. El método
de Parisi de apagar la hornalla a la mitad y dejar que la pasta se cocine con
el calor residual reducirá a la mitad el costo de cocción, un ahorro de
alrededor de 3 peniques. Este método será aún más eficaz en vitrocerámicas, ya
que, a diferencia de las de gas y las de inducción, éstas tardan en enfriarse.
Sin embargo, al separar los procesos de rehidratación y
calentamiento, es posible reducir aún más el costo. La pasta seca se puede
rehidratar por completo remojándola previamente en agua fría durante dos horas.
Este es un proceso que no requiere energía en absoluto y ahorra 3 peniques
adicionales.
Luego, la pasta debe colocarse en agua hirviendo para calentarla,
y aquí también se puede ahorrar más. Chefs, blogueros y científicos informan
que la calidad de la pasta cocida no se ve afectada al reducir
significativamente la cantidad de agua. Descubrimos que reducir a la mitad el
agua daba como resultado una pasta perfecta, pero reducirla a un tercio no era
satisfactoria. El almidón se libera durante la cocción y, si no hay suficiente
agua, la concentración se acumula, dejando grumos de pasta cocida de manera
desigual, aunque la agitación regular de la olla puede mejorar las cosas.
El segundo mayor requerimiento de energía proviene de hervir
el agua. Una vez más, hay otro ahorro que hacer aquí.
Resulta que los gránulos de proteína en la pasta se disuelven
por encima de los 80 grados centígrados, por lo que no es necesario llevar la
olla a “ebullición continua” a 100 grados, como suele recomendarse. Una cocción
suave a fuego lento es suficiente para cocinar la pasta por completo, lo que
proporciona un ahorro adicional de alrededor de 0,5 céntimos.
También investigamos el uso de un microondas para calentar
la pasta previamente remojada. Los microondas son muy eficientes para calentar
agua, pero en nuestros experimentos produjeron la peor pasta de todas. Definitivamente
no es un método para probar en casa.
Cómo hacerlo y
ahorrar dinero
El premio para el método más eficiente de cocinar pasta seca
es remojarla previamente en agua fría antes de agregarla a una cacerola con
agua hirviendo o salsa durante uno o dos minutos. Mantener una tapa en la
sartén es otra cosa simple que puedes hacer. Agregar sal, aunque hace una
diferencia mínima en el punto de ebullición, mejora significativamente el
sabor.
No todos somos chefs con estrellas Michelin o físicos
ganadores del Premio Nobel, pero todos podemos marcar la diferencia en la forma
en que cocinamos para reducir las facturas de energía y al mismo tiempo
producir alimentos de gran sabor. Ahora depende de ti experimentar con estos
métodos hasta que encuentres una combinación que haga que tu cocina sea más
económica y al mismo tiempo ahorres centavos.
Fuente: The Conversation/ Traducción: Maggie Tarlo
