Documentando la comida sureña
En los últimos años, programas, documentales y libros de cocina llamaron la atención sobre las formas de alimentación regionales de los Estados Unidos, incluyendo las tradiciones e innovaciones del Sur. Como escribe Marcie Cohen Ferris, académica de estudios estadounidenses, las investigaciones de la comida sureña se remontan al New Deal.
En las décadas de 1920 y 1930, escribe Ferris, los estadounidenses tendían a ver la comida del sur de manera polarizada. Los defensores de la preservación de la “herencia sureña” elogiaban las abundantes mesas de los sureños blancos rurales mientras minimizaban la historia de la esclavitud y el papel continuo de los cocineros negros en los hogares blancos. Otros se centraron en la dieta deficiente de los aparceros y arrendatarios blancos y negros, que dependían en gran medida de la grasa de cerdo salada, el pan de maíz y la melaza.
Para desarrollar una comprensión más matizada de las culturas gastronómicas del sur, los escritores y fotógrafos contratados bajo los programas del New Deal colaboraron con investigadores académicos.
En 1939, el proyecto de fotodocumental de la Farm Security Administration (FSA) envió a Dorothea Lange a Carolina del Norte. Lange había tomado su famosa fotografía de “Madre migrante” para la agencia tres años antes, en California. Ella y su compañera fotógrafa Marion Post Wolcott trabajaron con las sociólogas Margaret Jarman Hagood y Harriet Herring de Chapel Hill, experimentando con la fotografía como herramienta de investigación social. La escritura de Hagood contrastó las imágenes populares de mesas sureñas desbordadas con la realidad de los arrendatarios blancos, que a menudo subsistían con repollo, batatas y guisantes.
Ferris escribe que Lange y Wolcott capturaron imágenes de amas de granja haciendo galletas, arrendatarios negros alimentando pollos, granjeros vendiendo tabaco en subastas de hojas sueltas y estudiantes universitarios comiendo en Harry's Delicatessen en Chapel Hill. En una jornada de pelado de maíz, Hagood describió las jerarquías raciales y de género incrustadas en una comida: “La comida la preparaban la esposa y sus cuatro cuñadas y una mujer negra. Se armaron dos mesas en el comedor. Todos los hombres blancos comieron primero, luego se recogió la mesa y se lavaron los platos y se volvió a poner la mesa para las mujeres y los niños blancos. Después de que comieron, lavaron los platos y volvieron a colocar la mesa para los hombres negros”.
Mientras tanto, el Proyecto Federal de Escritores (FWP) contrató a documentalistas vinculados a Franz Boas y las nuevas escuelas estadounidenses de antropología y folclore. La FSA y la FWP emplearon a escritores sureños emergentes, incluidos Margaret Walker, Eudora Welty, Richard Wright y Zora Neale Hurston.
Ferris escribe que la American Guide Series de FWP, con libros sobre cada estado y territorio, romantizó tanto la tradición de las plantaciones como a los cocineros negros. Pero también presentó las tradiciones culinarias sureñas con seriedad, ofreciendo recetas para platos especiales de Nueva Orleans, como "Marguery de trucha de Galatoire", y descripciones de tradiciones específicas, como los desayunos de Carolina del Norte con huevas de arenque asadas y galletas. Para la guía de Florida, Hurston describió la tierra imaginaria afroamericana Diddy-Wah-Diddy, donde los pollos al horno y los pasteles de camote deambulan por las calles, invitando a los viajeros a comer todo lo que quieran.
Al igual que esa historia, el trabajo de escritores, fotógrafos y académicos ilustró la creatividad culinaria frente a las dificultades materiales que muchos sureños enfrentaron en la década de 1930.
Fuente: Jstor
