El país del bourbon
El 4 de mayo de 1964, el Congreso de los Estados Unidos
resolvió que el bourbon es un producto netamente “nacional”. Como era de
esperar, fueron un par de políticos de la tierra del Maker's Mark, el senador
Thruston Morton y el representante John Watts de Kentucky, quienes presentaron
esta resolución; pedía una prohibición de la importación de cualquier cosa
designada como "whisky bourbon". No fue la primera vez ni la última
que las discusiones sobre los ingredientes y la procedencia del bourbon
entraron en la contienda pública.
De hecho, tales debates comenzaron siglos antes, antes de la
Revolución Americana en la región que se convertiría en Nueva Inglaterra. En el
siglo XVII, los colonos intentaron destilar todo, desde bayas hasta calabazas y
maíz. También experimentaron con la elaboración de ron, usando melaza exportada
del Caribe, un oleoducto que se secó después de la Revolución, acabando
efectivamente con la destilación de ron en las colonias de América del Norte.
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Destilar whisky, como aprendieron los colonos, no es
complicado; hay sólo tres ingredientes: grano, agua y levadura. Sin embargo, llega
el momento de ese cuarto "ingrediente metafísico" que "cambia
por completo el sabor del whisky", observa el periodista Clay Risen en Bourbon: The Story of Kentucky Whiskey.
En el whisky americano, la "factura de puré" es la receta que cada
destilador utiliza como base para su elaboración: los porcentajes de maíz,
centeno, trigo o cebada. Después de mezclarlo con agua y levadura (que produce
el alcohol), se pasa por un alambique. En este punto, el líquido es un licor
claro y aún no se considera whisky. Vertido en barriles, este licor se deja
envejecer y se mezcla con oxígeno y productos químicos en la madera,
convirtiendo lo que era transparente en una bebida de color dorado.
Desde el comienzo mismo de la historia de Estados Unidos, el
whisky desempeñó un papel clave en la configuración de los hábitos de consumo
estadounidenses y su cultura política y legal. El final del siglo XVIII vio el
asentamiento de un gran número de inmigrantes escoceses-irlandeses en Maryland
y Pensilvania. Según el escritor Seán S. McKeithan, estos recién llegados
trajeron consigo “la opinión fuertemente arraigada de que el whisky, no el pan,
era el sostén de la vida, el equipo para destilar y un conocimiento experto del
arte de destilar”. El centeno era un cultivo central para ellos, mientras que
el maíz “crecía como un reguero de pólvora en Kentucky”. A los granjeros de todo
el país les resultó fácil destilar, enviar y obtener ganancias del whisky
elaborado con cultivos excedentes, y los registros de las legislaturas
coloniales de todo el país revelan cuán omnipresente fue tal destilación, lo
que contradice las afirmaciones de los habitantes de Kentucky de que su propio
Elijah Craig fue el primer verdadero destilador de bourbon de Estados Unidos.
Además, una fuerte evidencia identifica a la Virginia colonial, donde el maíz
era el cultivo principal, como su lugar de nacimiento.
En ese momento, el licor era una "necesidad de la
vida", escribe el historiador Henry Crowgey en Kentucky Bourbon: The Early Years of Whiskeymaking; destilarlo era
similar a "hacer jabón, moler el grano en un tosco molino manual o curtir
pieles de animales". Satisfizo a un público sediento. El general George
Washington insistió en las raciones de licor para los soldados, afirmando que
“siempre debe haber una cantidad suficiente de bebidas espirituosas en el
ejército” porque “en muchos casos, como cuando marchan en clima cálido o frío,
en campamento húmedo, en fatiga o en grupos de trabajo, es tan esencial que no
se puede prescindir de él.”
El impuesto que lo empezó todo
Todas las historias interesantes de la historia
estadounidense comienzan con un impuesto. Así también para el whisky. El 3 de
marzo de 1791, el Congreso instituyó un impuesto especial sobre el alcohol
nacional e importado. Muchos objetaron. Los pequeños agricultores en el oeste
de Pensilvania, muchos de los cuales destilaron el exceso de granos en whisky,
estaban particularmente molestos y se negaron a pagar el impuesto. Su negativa
colectiva se conoció como la Rebelión del Whisky.
Estos granjeros creían que el "gobierno central
remoto" que aprobaba este impuesto "llevaría a la nación al borde de
una 'guerra interna'", dice el historiador Thomas Slaughter en su libro The Whiskey Rebellion: Frontier Epilogue to
the American Revolution. En este punto, no estaban de acuerdo con los
colonos del este, uno más en una lista de temas polémicos que los dividían.
Estaba el papel del gobierno federal en la vida de las personas; la deuda
nacional; guerras de nativos americanos; esclavitud; y la economía. Todos estos
eran asuntos divisivos, y las personas que vivían en la creciente frontera
occidental, incluidos los de Pensilvania, se aferraron a una visión del futuro
basada en la autonomía económica y política individual. Les molestaban los
excesos percibidos del gobierno nacional. Y su número estaba creciendo.
En la década de 1780, la población de Occidente se triplicó
cuando los orientales, disgustados, miraban con recelo “la cantidad de whisky
que se consumía”, dice Slaughter, y “la violencia desinhibida de quienes
estaban bajo su influencia”. El impuesto al whisky fue el punto de ruptura. En
1794, Washington ordenó a sus tropas que pusieran fin a la rebelión. Aunque
anulado, predijo lo tensa que seguiría siendo la relación entre el vicio y la
regulación.
Consumir y hacer
whisky
La supresión de la Whiskey
Rebellion no detuvo su flujo, incluso si contribuyó a una disminución en el
consumo de alcohol durante el Segundo Gran Despertar (1790-1840) y el
movimiento de templanza. De hecho, a lo largo del siglo XIX y hasta bien
entrado el XX, los estadounidenses han intentado, y fracasado, controlar su
consumo de alcohol. El whisky siempre prevalece; su popularidad creció junto
con su importancia cultural.
El sur de Estados Unidos ofrece un caso crítico al respecto.
A medida que la destilación se volvió más eficiente en el siglo XIX, los
destiladores enviaban sus productos a toda la región y el bourbon “comenzó a
asentarse en la conciencia colectiva y en los patrones de consumo”, según
McKeithan. “El bourbon es de particular importancia en el estudio de la
masculinidad blanca sureña construida”, dice, contrastándolo con la producción
de alimentos en general, un dominio que “históricamente ha sido la provincia de
sus mujeres”.
El desarrollo de la
industria del whisky
A fines del siglo XIX, los destiladores se frustraron con el
impacto de las fluctuaciones del mercado en los negocios. Promulgado en 1812,
un impuesto especial nacional sobre el whisky aumentó cada pocos años. Sin
embargo, no fue retroactivo; todo lo que produjera una destilería antes del
aumento podría gravarse con la tasa anterior más baja. Esto condujo a ciclos de
exceso y falta de oferta, ya que los destiladores decidían al azar si producir
en exceso para evitar facturas más altas en el futuro.
En la década de 1870, un grupo de destiladores se cansó y
acordó no saturar el mercado; crearon un oligopolio. El Whisky Trust comenzó en
1887 en Peoria, Illinois, y los productores de este fideicomiso hicieron un
whisky muy diferente al que conocemos hoy; agregaron color y sabor a los
espíritus no envejecidos. El Whisky Trust duró poco; fue prohibido en 1890 con
la aprobación de la Ley Sherman Antimonopolio. En respuesta, Whiskey Trust se
incorporó, cambiando de nombre varias veces durante el siglo XX. Terminó como
la Empresa Nacional de Productos Destiladores, una de las pocas entidades que
controlaba el mercado de licores; en la década de 1980, Jim Beam adquirió la
mayoría de sus marcas.
El gobierno federal
llamó a la puerta
Establecer y regular el sabor y el etiquetado del whisky fue
una batalla que duró décadas. Lo que hoy se reconoce como bourbon solo surgió
después de la Guerra Civil. Hasta finales del siglo XIX, la mayoría del whisky
era "blanco", lo que significa que no estaba envejecido, según el
historiador Gerald Carson. En algunos casos, los destiladores agregaron
caramelo para colorearlo; estas personas eran conocidas como “rectificadores”.
En ese momento, era casi imposible para un estadounidense saber exactamente qué
había en sus botellas de whisky. Los rectificadores compraban whisky a las
destilerías y luego cambiaban los perfiles de sabor. No estaban obligados a
etiquetar ingredientes adicionales ni indicar de dónde procedía el licor
original.
La Ley Bottled in Bond, aprobada en 1897, fue el primer
intento legal de regular el sabor y el proceso de destilación del whisky. Había
que tener en cuenta seis reglas para obtener la etiqueta de “embotellado en
depósito”: la destilación tenía que tener lugar en una sola destilería en una
temporada; las botellas tenían que envejecer al menos cuatro años; necesitaban
ser embotellados a 100 grados; las etiquetas debían incluir el nombre de la
destilería y el lugar de embotellado; y el agua era el único aditivo permitido.
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La Ley de Alimentos y Medicamentos Puros de 1906 puso a los
rectificadores en mayor riesgo. El químico Harvey Washington Wiley, su creador,
aborrecía los productos mal etiquetados y adulterados, y su legislación
representó un intento de librar al mercado del whisky de todo lo que
consideraba impuro. La regulación requería que los rectificadores colocaran
etiquetas de “whisky de imitación”, una medida que perjudicó el negocio. Cuatro
años después, se modificó la ley; los rectificadores ahora podrían etiquetar su
producto como "mezclado" o "compuesto", eliminando la
"connotación peyorativa" de imitación.
Después de la derogación de la Prohibición en diciembre de
1933, la regulación de la industria del whisky se volvió aún más importante
como fuente de ingresos para el gobierno federal. En 1935, creó la
Administración Federal de Alcohol, una agencia de protección al consumidor, que
impuso reglas más estrictas sobre el etiquetado del whisky. Estas reglas
estipulaban que los destiladores tenían que afirmar, entre otras cosas, la edad
del whisky, que determina si un whisky es "ligero" o "de cuerpo
pesado"; el tipo de barricas de roble en las que se almacenó; y más.
Por supuesto, cuando se trata de preguntas sobre el cuerpo
de un whisky, prevalece el gusto individual. Algunos bebedores prefieren
whiskies ligeros envejecidos en barriles reutilizados, como el whisky escocés.
Otros prefieren el sabor de cuerpo pesado del bourbon, que la ley exige que se
envejezca en barricas nuevas de roble carbonizado. Dicho esto, el sabor que
asociamos con el whisky "estadounidense" por excelencia (rico, dulce
y pesado) se originó en esta regulación de etiquetado inicial.
Después de la Prohibición, el bourbon se declaró un producto
claramente estadounidense, dice McKeithan, una "bebida de la clase
trabajadora". Hoy en día, el bourbon sigue siendo una “sustancia
políticamente cargada”, y el “peso y la gravedad del bourbon se registran tanto
simbólicamente a través del legado histórico de la bebida como sensualmente a
través de su bocado: la quemazón que dificulta aprender a beber whisky y separa
a los proverbiales hombres de los chicos."
Como mujer estadounidense de color, no encajo en la
comprensión típica de bebedora de bourbon moderno. Nunca, sin embargo, siento
la "pesadez" del bourbon con cada sorbo. Literalmente por su rico y
dulce aroma, pero también simbólicamente, como argumenta McKeithan, porque cada
destilería, cada botella, cada vaso, está íntimamente conectado con las
historias de los negocios, la regulación gubernamental y la cultura
estadounidenses.
A lo largo de los siglos, lo que hizo que el whisky
estadounidense fuera "estadounidense" estuvo determinado por los
estados y sus regulaciones. Aunque las corporaciones controlan la mayor parte
del mercado hoy en día, la naturaleza de las destilerías como modelo de
negocios, el alcohol como un bien y el papel del gobierno federal solidificaron
el lugar actual del bourbon en las preferencias de sabor estadounidenses.
Conclusión
El maíz y Estados Unidos han ido de la mano desde los
primeros días del país. A fines del siglo XIX y XX, los requisitos legales y
las regulaciones del whisky eran prescriptivos y descriptivos, y trabajaban
para diferenciar el whisky "real" de las "imitaciones".
Estas reglas estandarizaron un producto y fortalecieron la posición de las
destilerías como fundamentales en el desarrollo del gusto y la cultura estadounidenses.
Desde 2009, las ventas de whisky han aumentado en el país y en el extranjero,
impulsadas por destiladores artesanales de lotes pequeños. Los historiadores
económicos y comerciales han sostenido durante mucho tiempo la importancia del
gobierno en el surgimiento de la industria estadounidense, y el licor no es una
excepción. En este caso, la regulación y los impuestos no solo contribuyeron a
las arcas del gobierno, sino que también moldearon el sabor y la popularidad
del bourbon hasta el día de hoy.
Fuente: Jstor/ Traducción: Horacio Shawn-Pérez
