Las calabazas son más que objetos decorativos (¡son comestibles!)
Octubre anuncia el comienzo de la
temporada de calabazas. A lo largo del mes, se utilizan para una variedad de
propósitos no culinarios. En Bélgica, se ahuecan para las carreras de barcos, y
en Ludwigsburg, Alemania, se utilizan miles de calabazas multicolores para
hacer parques de esculturas de temporada. A finales de mes, se tallan con una
sonrisa macabra para celebrar Halloween, una tradición que se está volviendo
cada vez más popular en todo el mundo.
A pesar de que se cosechan hasta
diciembre, para muchos, Halloween marcará el final de la temporada de calabazas
y las decoraciones se tirarán a la basura sin contemplaciones. Los estudios
muestran que poco más de la mitad de las calabazas compradas en el Reino Unido
cada año (18.000 toneladas de ellas) se desperdician sin comerse. Mucha gente
ni siquiera sabe que las calabazas son comestibles.
Pero no siempre ha sido así: el
tallado de calabazas es en realidad una tradición bastante reciente, practicada
en Estados Unidos desde aproximadamente la década de 1890. Antes de convertirse
en el símbolo de Halloween, las calabazas tenían una larga historia como
alimento.
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Al igual que los tomates, el maíz y
las patatas, la calabaza es originaria de América, y la evidencia más antigua
de su consumo se remonta al año 8000 a. C. en Oaxaca, México.
Las calabazas han evolucionado mucho
desde entonces, ya que las comunidades indígenas americanas adaptaron
cuidadosamente la calabaza silvestre para crear variedades cada vez más grandes
y de mejor sabor. No todas eran del color naranja brillante que conocemos:
también eran comunes las variedades blancas, verdes y amarillas, mezcladas con
calabazas (una relación genéticamente idéntica).
En la América precolonial, había
muchas formas diferentes de preparar la verdura, como explica la historiadora
de calabazas Cindy Ott. Escribió que las comunidades indígenas comían calabazas
en sopas, las asaban sobre brasas, las convertían en salsas y las horneaban
como un "pan".
Las calabazas y los calabacines se
cultivaban y comían comúnmente con maíz y frijoles; una combinación a veces
llamada las "tres hermanas".
El auge del pompion
La calabaza llegó a Europa recién en
el siglo XVI, tras la invasión de las Américas. Esta nueva verdura no fue una
sorpresa para los europeos como podríamos esperar: los pepinos y los melones
pertenecen a la misma familia que las calabazas, Curcubitaceae, y todas las
plantas tienen un aspecto muy similar, con enredaderas colgantes y grandes
flores doradas.
En los idiomas europeos, la nueva
planta recibió el nombre de estos alimentos más conocidos, de modo que en
inglés y francés se convirtió en el pompion (otro nombre para los melones), en
italiano en zucca y en alemán en kürbis (ambos nombres para calabazas).
Todos estos nombres superpuestos
provocaron cierta confusión. En 1640, el botánico John Parkinson escribió sobre
“calabazas, o melones, o pompions, o como quiera llamarlas”.
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Las recetas por las que las calabazas
son más conocidas en la cocina angloamericana actual provienen de esta era de
la historia de la alimentación. Las tartas de calabaza empezaron a aparecer en
los libros de recetas ingleses en la década de 1660, pero no se parecían mucho
a las versiones actuales.
Una de las primeras recetas impresas
fue escrita por Hannah Woolley, una escritora inglesa que publicó libros sobre
la gestión del hogar, en 1672. En ella se indica al lector que fría rebanadas
rebozadas en huevo, las mezcle con pasas, azúcar y vino fortificado y luego coloque
la mezcla en un molde para tarta sobre las manzanas. Tal vez sea un poco diferente,
pero no suena tan mal.
La asociación con la manzana se
mantuvo fuerte en Inglaterra. Otro método, registrado en 1735, consistía en
sacar la pulpa, mezclarla con manzanas picadas y azúcar, hornearla en la
calabaza ahuecada y luego comerla untada en pan. El autor tuvo cuidado de
señalar que esta comida era "demasiado fuerte para personas de estómagos
débiles y solo apropiada para gente del campo que hace mucho ejercicio",
así que tengan cuidado si intentan hacerla en casa.
Las recetas de tartas seguían una
tradición más larga de tartas dulces y saladas que eran populares en Inglaterra
en esa época. De aquí también proviene la típica “especia de calabaza”. Estas
tartas se hacían con alcachofas, patatas dulces y normales, e incluso antes con
chirivías, skirrets y eringos (antiguamente tubérculos populares). Se mezclaban
con las especias más caras de la época: canela, nuez moscada, macis, clavo,
jengibre y azúcar. Tal vez deberíamos llamarlo “skirret spice latte”.
A medida que los europeos colonizaban
América a lo largo del siglo XVII, trajeron consigo sus recetas familiares,
incluidas las tartas especiadas. Aquí, en la tierra de las calabazas, tenían
una gran cantidad de ellas para hacerlas.
El aumento constante de Halloween en
la era globalizada sugiere que nuestro problema actual de residuos empeorará antes de mejorar. Revivir la tarta de huevo, manzana y calabaza puede que no
sea la solución, pero hay muchas otras formas en las que podemos utilizar estas
verduras versátiles. Recordar que las calabazas, antes de ser una decoración,
tienen milenios de historia como alimento, es un paso en el camino.
Fuente: The Conversation/ Traducción:
Maggie Tarlo
